Koldthævet rugbrød med hvidtøl og gær

Ingredienser:

Rugbrød

• 1 hvidtøl, 33 cl

• 50 g koldt vand

• 80 g knækkede rugkerner

• 30 g hørfrø

• 30 g solsikkekerner

• 15 g gær

• 150 g surmælksprodukt, fx kærnemælk, Acido eller yoghurt naturel

• 100 g økologisk hvedemel

• 350 g groft rugmel

• 17 g salt

• Blå birkes til at drysse på toppen

• 1 stk. 2 liters rugbrødsform + låg

Sådan gør du:

Rugbrød

Kom øl, vand, kerner og frø i en skål og lad det trække i ½-1 time (eller natten over). Kom gær og surmælksprodukt i og rør rundt til gæren er opløst. Tilsæt hvedemel, rugmel og salt. Rør dejen sammen på en røremaskine med K-spaden i 5 minutter ved lav/medium hastighed - har du ingen røremaskine, så kan du røre dejen godt sammen med en ske eller håndmixer. Smør en rugbrødsform med smør. Kom dejen i og fordel den godt i formen - det gøres nemmest med bagsiden af en fugtig ske. Kom et låg over formen, og lad rugbrødet hæve i 3-4 timer ved stuetemperatur indtil, at det er hævet, så det fylder ca. 50 % i formen, og du kan se aktivitet i dejen. Kom rugbrødet i køleskabet natten over.

Om morgenen bages rugbrødet ved 180 grader over/undervarme i 1 time og 20-30 minutter. Det skal have en kernetemperatur på 98-99 grader før, at det er færdigbagt. Brug et stegetermometer til det.

Kilde: Cathrine Brandt

Surdejspandekager

Hver gang jeg skal fodre min surdej så er der overskydende som bare smides ud. Forleden søgte jeg alternativer til hvad man egentlig kan bruge det overskydende surdej til og faldt over denne opskrift på pandekager. De smager præcis som de plejer men indeholde mindre sukker!

Ingredienser:

Surdejspandekager

• 75 g overskydende surdej

• 15 g sukker

• 1 æg

• 200 ml mælk

• 100 g hvedemel

• 1/4 salt

• 30 g smør til stegning

Sådan gør du:

Surdejspandekager

1. Pisk alle ingredienser sammen til en pandekagedej.

2. Steg dejen på en varm pande i smør til pandekager.

   Kilde: Marialottes

Æggewraps med laks og avocado

Ingredienser:

Wraps

• 8 store øko æg

• 1 teske salt

• 1 spiseske smør til stegning

Fyld

• 2 modne avocadoer

• 50 g frisk spinat

• 150 g Philadelphia

• 400 g røget laks

• 1/2 citron

• Kværnet sort peber

Sådan gør du:

Selve wraps

1. Pisk æg og salt sammen. Smelt smør på en varm pande, og steg helt tynde æggewraps.

Fyld

1. Flæk avocadoerne, fjern stenen, og skær avocadokødet i skiver. Skyl og dup spinaten tør.

2. Smør flødeost på de stegte æggewraps, og fordel spinat, avocadoskiver og laks oven på dem.

3. Pres saften af citronen, dryp med lidt citronsaft, og krydr med peber.

4. Rul wrappen sammen, og servér straks.

Kilde: Spis Bedre

Saltdejsindbagt oksemørbrad

Ingredienser:

Saltdej

• 450 g fint salt

• 450 g hvedemel

• 3 dl vand

• 3 spiseskeer rapsolie

Til at forberede oksemørbrad

• 40 g smør

• 1125 g oksemørbrad

• 2 teskeer tørret rosmarin

• 2 store håndfulde kruspersille (det svarer til en hel plante fra supermarkedet)

• Kværnet sort peber

Sådan gør du

Lav saltdejen

1. Bland salt og hvedemel.

2. Tilsæt vand og olie og ælt dejen godt sammen.

3. Rul den ud til en plade (ca. 30 x 40 cm).

Oksemørbrad ind i dejen

1. Lad smørret blive gyldent i en pande og brun oksemørbraden ca. 3 min. i alt.

2. Tag oksemørbraden op og læg den midt på dejpladen. Rist rosmarin og persille få minutter i smørret. Fordel de ristede krydderurter på mørbraden og drys med peber.

3. Luk enderne af dejen ind over mørbraden.

4. Læg den ene langside op og pensl kanten med lidt vand.

5. Læg derefter den anden side op.

6. Læg mørbraden med sammenføjningen nedad på et stykke bagepapir i en bradepande og bag den midt i ovnen.

7. Ca. 30-35 minutter ved 225° i ovn på over/under varme

Kilde: Arla Foods

Surdej - sådan gør du

Surdej

Ingredienser

• 3 dl koldt vand

• 50 g hvedemel

• 25 g grahamsmel

• 25 g rugmel

Sådan laver du en surdej

Bland alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen.
Hæld blandingen i en skål, der kan blive delvis dækket, så surdejen stadig kan ånde. Opbevar surdejen ved stuetemperatur.

Hold liv i din surdej

• Rør i surdejen 2 gange om dagen. Sørg for at røre helt i bund, da surdejen bundfalder. Efter ca. 10 dage (nogen gange er den allerede færdig efter 4-5 dage) skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl. Nu har du en perfekt surdej. Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og vand.

• Når du bruger 1 dl af surdejen, skal den friskes op ved at tilsætte vand og mel svarende til 1 dl ny ”surdej”.

• Mængderne til surdejsopfriskeren:
  1 dl = 0,75 dl vand, 12 g hvedemel, 6 g rugmel og 6 g grahamsmel
  1,5 dl = 1,1 dl vand, 18 g hvedemel, 9 g rugmel og 9 g grahamsmel
  2 dl = 1,5 dl vand, 25 g hvedemel, 12 g rugmel og 12 g grahamsmel

Kilde: Cathrine Brandt

Surdejsfocaccia med rosmarin og flagesalt

Ingredienser:

Levain

• 16 g aktiv surdejsstarter – En aktiv surdejsstarter er en starter, der er blevet fodret regelmæssigt (hver 12. time) i mindst to dage. Starteren skal fordobles eller helst tredobles i størrelse i løbet af de 12 timers hævning. Hvis du ikke har en surdej kan du se en opskrift på det lige her.

• 32 g vand – cirka 26°C

• 32 g hvedemel

Selve focaccia dejen

• 400 g manitobamel

• 320 g koldt vand

• 80 g levain

• 8 salt

• 15 g ekstra jomfru olivenolie af høj kvalitet

Fyld

• Olivenolie – ekstra jomfru

• Frisk rosmarin

• Flage havsalt

Sådan gør du

Opstart af levain

1. Tilsæt alle ingredienserne til en lille røreskål og rør for at kombinere. Dæk og efterhæv på et varmt sted (omkring 26°C) i 5 timer, eller indtil levain er fordoblet/tredoblet i størrelse.

Selve focaccia dejen (dag 1)

1. 3,5 timer efter du har lavet levain: Tilsæt mel og koldt vand i en stor skål. Bland for at kombinere med dine hænder eller en gummispatel. Dæk skålen til og autolysér/hvil i 1,5 time.

2. Efter 1,5 time tilsættes levain til hoveddejen og blandes i hånden eller med en røremaskine (med dejkrog) i 3-4 minutter. Tilsæt salt, og fortsæt med at blande i 2 minutter, eller indtil du ikke kan mærke noget mærkbart salt i dejen. Tilsæt derefter cirka halvdelen af olivenolien, bland i 2 minutter, tilsæt resten og bland i 2-3 minutter, indtil dejen er glat.

3. Læg dejen i en ren, let olieret skål. Hæv dejen i 5 timer ved omkring 24°C. Rul dejen sammen hvert 30. minut i de første 2 timer, og lad den derefter hæve i de resterende 3 timer.

4. Efter 5 timer skulle dejen være næsten fordoblet i størrelse. Overfør det til køleskabet til koldtæt natten over (eller op til 24 timer).

Selve focaccia dejen (dag 2)

1. Tag dejen ud af køleskabet og læg den i en oliebehandlet/foret lille bradepande eller støbejernspande (12×8 inches/30x20cm)

2. Stræk forsigtigt dejen ud for at flade den ud i gryden. Det er lige meget om dejen ikke dækker hele panden endnu, så længe den er lidt jævn hele vejen igennem (lidt ligesom at forme en pizza).

3. Dæk bradepanden til og hæv ved 24-26°C, indtil den er dobbelt så stor. Anden hævning tager typisk 2-3 timer, men se mindre på uret og mere på hvordan dejen ser ud.

Saml og bag focaccia

1. Forvarm din ovn til 500°F/260°C 30-45 minutter før du planlægger at bage focacciaen.

2. Når focacciaen er blevet dobbelt så stor: dryp en generøs mængde olivenolie over dejens overflade. Brug fingrene til at prikke buler over hele dejen. Drys frisk rosmarin, cherrytomater og flagesalt på toppen.

3. Bages i 18-20 minutter, indtil de er dybt gyldenbrune. Tag den ud af ovnen og lad den køle af i cirka 15 minutter før servering.

Kilde: Bread by Elise