Ingredienser:
Levain
16 g aktiv surdejsstarter – En aktiv surdejsstarter er en starter, der er blevet fodret regelmæssigt (hver 12. time) i mindst to dage. Starteren skal fordobles eller helst tredobles i størrelse i løbet af de 12 timers hævning. Hvis du ikke har en surdej kan du se en opskrift på det lige her.
32 g vand – cirka 26°C
32 g hvedemel
Selve focaccia dejen
400 g manitobamel
320 g koldt vand
80 g levain
8 salt
15 g ekstra jomfru olivenolie af høj kvalitet
Fyld
Olivenolie – ekstra jomfru
Frisk rosmarin
Flage havsalt
Sådan gør du
Opstart af levain
Tilsæt alle ingredienserne til en lille røreskål og rør for at kombinere. Dæk og efterhæv på et varmt sted (omkring 26°C) i 5 timer, eller indtil levain er fordoblet/tredoblet i størrelse.
Selve focaccia dejen (dag 1)
3,5 timer efter du har lavet levain: Tilsæt mel og koldt vand i en stor skål. Bland for at kombinere med dine hænder eller en gummispatel. Dæk skålen til og autolysér/hvil i 1,5 time.
Efter 1,5 time tilsættes levain til hoveddejen og blandes i hånden eller med en røremaskine (med dejkrog) i 3-4 minutter. Tilsæt salt, og fortsæt med at blande i 2 minutter, eller indtil du ikke kan mærke noget mærkbart salt i dejen. Tilsæt derefter cirka halvdelen af olivenolien, bland i 2 minutter, tilsæt resten og bland i 2-3 minutter, indtil dejen er glat.
Læg dejen i en ren, let olieret skål. Hæv dejen i 5 timer ved omkring 24°C. Rul dejen sammen hvert 30. minut i de første 2 timer, og lad den derefter hæve i de resterende 3 timer.
Efter 5 timer skulle dejen være næsten fordoblet i størrelse. Overfør det til køleskabet til koldtæt natten over (eller op til 24 timer).
Selve focaccia dejen (dag 2)
Tag dejen ud af køleskabet og læg den i en oliebehandlet/foret lille bradepande eller støbejernspande (12×8 inches/30x20cm)
Stræk forsigtigt dejen ud for at flade den ud i gryden. Det er lige meget om dejen ikke dækker hele panden endnu, så længe den er lidt jævn hele vejen igennem (lidt ligesom at forme en pizza).
Dæk bradepanden til og hæv ved 24-26°C, indtil den er dobbelt så stor. Anden hævning tager typisk 2-3 timer, men se mindre på uret og mere på hvordan dejen ser ud.
Saml og bag focaccia
Forvarm din ovn til 500°F/260°C 30-45 minutter før du planlægger at bage focacciaen.
Når focacciaen er blevet dobbelt så stor: dryp en generøs mængde olivenolie over dejens overflade. Brug fingrene til at prikke buler over hele dejen. Drys frisk rosmarin, cherrytomater og flagesalt på toppen.
Bages i 18-20 minutter, indtil de er dybt gyldenbrune. Tag den ud af ovnen og lad den køle af i cirka 15 minutter før servering.
Kilde: Bread by Elise